近年食物中毒事件頻傳，從去年3月最重大的寶林茶室食安事件，到2025年1月5日爆發的「饗饗」微風信義店疑似食物中毒事件，前者有消費者死亡、發者則是約70人以上反應有不適症狀。
究竟是餐飲業在食物安全問題上有疏漏，或者是與你我切身相關的全球暖化，讓食材與環境產生的變化、加劇食品安全風險有關，兩者之間，都值得同步看待與改進。
光是2024年在前3個月就有446起的食物中毒案件，2025年開年再度傳出吃到飽餐廳有疑似中毒案件，根據台北市衛生局統計在59名有向醫院就醫通報的食客當中，共同吃到的食材有生魚片、干貝及生蠔等生食，而多數有上吐下瀉症狀，初步懷疑為諾羅病毒，但仍需做檢體檢驗，才有最終定案。（本文會再此段做更新）
台灣首例「邦克列酸」食安事件奪6命 食材保存與環境溫度的交互作用
2024年3月20日台北寶林茶室發生重大食安事件，截至6月12日已導致6人因中毒讓器官衰竭死亡，以及29位人有輕症的憾事，食藥署初步鎖定是遭台灣從未見過的「邦克列酸」毒素所致。
在當時引起了不小的恐慌，事過境遷也只隔了一年，眾人都是消費者，必須時時刻刻更新對食品衛生、環境安全、及氣候因素之間關聯性的契機。
| 2019年至2024年第一季食品中毒案件統計 | |||
| 期間 | 案件數 | 患者數 | 死亡數 |
| 2024年1-3月 | 446 | 2504 | 6* |
| 2023年 | 633 | 5196 | 1 |
| 2022年 | 499 | 4495 | 0 |
| 2021年 | 498 | 5823 | 0 |
| 2020年 | 506 | 4920 | 0 |
| 2019年 | 502 | 6935 | 2 |
根據衛福部食品藥物管理署（簡稱食藥署）統計資料，2019年至2023年之間，全國食品中毒案件從平均每年約500件，到2023年躍升至633件，因食物中毒而死亡案例每年約在0至2件。*6人為食藥署於6月更新結果。資料來源：衛福部食品藥物管理署「歷年食品中毒案件月別統計表」。
環境溫暖潮溼、富含油脂的多重因素下 產生致命毒素「邦克列酸」
由於2025年的饗饗集體食安事件仍在調查中，先回顧2024年在台灣首度於食材中出現的「邦克列酸」，來看環境與食材保存，正在悄悄的變化中。
根據2024年食藥署所提出的研究資料，從「米酵菌酸」（Bonkrekic acid）更名的「邦克列酸」，是由「唐菖蒲伯克氏菌」在在中性 (pH 6.5～8.0)、低鹽 (含鹽量 < 2%)、溫暖潮濕（20-30℃）條件下大量孳生，並且要在與富含油酸（oleic acid）的物質中交互作用的多重條件下，產生邦克列酸。
溫度起伏變化大 食材品質易劣變
亞洲食品趨勢分析家、「韋恩的食農生活」站長韋恩表示，除了眾矢之的的粿條，只要是溼的米、麵製品，一定要放在冷藏空間，「不同食材有各自需求的保存溫度，若食材周遭的溫度起伏變化太大，品質因此容易劣變，對人體健康就具有潛在的威脅性。」
溫度攀升 易導致毒菌快速生長
國立臺灣海洋大學食品科學系教授蕭心怡指出，食藥署在2024年1月18日預告的「食品良好衛生規範法」草案中提到，冷藏食品應盡可能保持在攝氏4℃以下、冷凍食品則應保持在-18℃以下，而烹調食品，應避免在室溫下放置超過2小時，若要長時間保存，應以60℃以上熱藏。
因為大多數的食品中毒菌，能在16～49℃的溫層中快速生長，像是病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等。
全球暖化改變溫度與溼度 增加食因性疾病
蕭心怡另外引用她的學生紀惠茹的碩士論文說明，聯合國糧農組織於2008年即提出，氣候變遷所導致溫度與降雨量的改變，會影響細菌、病毒、寄生蟲與黴菌出現的型態與生命期的長短，也是造成「食因性疾病」的致病型態。而洪水與乾旱、海洋暖化與酸化，會造成土壤、水與食物、水中菌相、魚類分部等改變與交叉汙染。
韋恩也表示，日本之前曾發現，因為氣候變遷，在南方屬於熱帶性魚種隨著潮流到北方日本海域，捕獲具有致命性雪卡毒的熱帶魚種。
氣候變遷導致環境更適合微生物病毒生存，包含愈來愈常見的諾羅病毒，因此與食物中毒及污染與日俱增有其關聯。
面對氣候變遷挑戰 建立更完善的冷鏈供應流程、食材控制
世界衛生組織就曾指出，由細菌、病毒、寄生蟲或化學因素造成的食物污染，平均每年導致6億人生病、42萬人死亡，而氣候變遷也提高了食源性病毒與食品污染的風險，包含從食材生產、餵食動物的飼料、食品製造到烹煮過程。
在全球暖化的影響下，韋恩認為，唯有積極面對挑戰，建立更全面的冷鏈供應流程與設備，對於食品生產者與業者至關重要，食品也應存放在合適且一致性的低溫環境，像是容易腐敗變質的高蛋白食品如海鮮、肉類與豆製品。
韋恩提醒，餐廳大多具備專業的冷藏設備，消費者可從人員及環境衛生、食材的處理方式來判斷食安風險；烹煮完的剩食，則儘量在短時間內迅速冰存、儘早食用完畢。
同時做好食材控管，避免一次過量採購，降低因囤積或多次加熱食材的食安風險，也能減少剩食浪費。
（本文於2024年9月18日先在《倡議家》平台刊出，內文為我個人原稿及2025年更新版本）