「這款咖啡沖煮好入口時，會帶有些微泥礦味的威士忌；溫度稍退後，中溫部份，則有著黑加侖漿果香，會在鼻腔裡展現。」
進入秋冬，氣溫稍降，是咖啡香氣最能上揚、發揮各種氣味的時節。能像上段那樣，分辨出咖啡多元風味、複雜層次的差別與介紹，是咖啡師在追求專業路上，必要的練習。
不管是資深咖啡師、剛入行的咖啡從業人員，或是消費者而言，若從來就不知道黑加侖、泥土味的威士忌，只要聞不到、喝不出來，總會讓人少了些信心，甚至對咖啡及咖啡師產生質疑。
大街小巷，咖啡充斥在超市、林立的咖啡餐館裡，儼然已是國民飲品。
當我們在台灣點咖啡、買咖啡，第一時間想到的除了美式、拿鐵或摩卡，豆子來源不外乎是衣索比亞、哥倫比亞，卻很少會在台灣或是出國時，想要喝一杯台灣咖啡。
建構台灣咖啡的記憶點
所以，台灣咖啡，到底是什麼味道呢？
在台灣，從雲林古坑、南投國姓、嘉義阿里山、台南東山175公路、屏東德文185公路沿線等，都有種植咖啡。台灣農民積極努力生產咖啡，也經常出國奪下大獎，卻仍然不夠為人所聞、為人所道。
台灣咖啡，當然有自己的味道，只是還無法讓人深刻記住。
比起茶香，台灣咖啡的味道還需要被發覺、被加強。但是強化台灣咖啡風味，不只是發酵加強就足夠，還有賴生產鏈中的每一道階段。
國立成功大學（簡稱「成大」）生命科學系微生物研究團隊近幾年不斷尋找突破點，回到咖啡本質，找出關鍵因子，想要讓台灣咖啡味道更具「記憶點」，同時也能替進口的咖啡生豆，找出它的風味來源與內含成份，讓咖啡從業人員更有自信，也令咖啡商品更具公信力。
氣候變遷讓進口咖啡價格節節上升
咖啡是期貨市場中僅次於石油產品的「黑金商品」，近幾年氣候異常，導致咖啡產量銳減，價格大漲。
對於每年平均必須進口5萬公噸咖啡豆的台灣，咖啡業者面臨成本增加，勢必會想要積極增加採購量，降低未來節節升高的咖啡價格。
尚品咖啡食品有限公司總經理張碩峯回應，咖啡價格節節上升，的確會讓業者多買「囤貨」，但是咖啡生豆必須低溫保存，就會大幅產生電費成本，如果為了解決庫存成本，又只能用優惠價格快速沖煮掉。
年進口5萬公噸咖啡 台灣咖啡在哪裡？
這樣的進銷存模式，真的對咖啡業者而言，又有多少利潤？又如何有機會認真認識、推廣台灣咖啡？
在台南市東山區的農民黃文賢，長年跟著微生物研究團隊合作，以科學化方法栽種咖啡，他說，台灣咖啡多以「茶感」呈現，但是味道卻又很複雜。他說，「味道留不住，就不容易被人記住。」
地勢優勢還是劣勢？高海拔 vs 高緯度
主流的咖啡主要來源來自赤道國家，栽種海拔最高可達2500公尺以上，但大多種植在1800～1900公尺。而在台灣，除了阿里山有高山優勢，在屏東或台南栽種咖啡，大多是在中低海拔出區。咖啡味道會因為較低海拔，先天就具劣勢嗎？
黃文賢搖頭回應，非洲種的咖啡雖然海拔高，但緯度低於台灣。雖然在台南或屏東低海拔地區耕種，還是享有非洲較高緯度的優勢。
做出改變 成功引出東山咖啡香氣
因此問題是在耕種方式。黃文賢從產地管理的改善到二次發酵法的導入，成功讓在東山耕作的咖啡味道更加柔順，甚至可以呈現出焦糖甜感，在味道後端，更能呈現酒香的強烈印象。
前2年，我開始追蹤成大生命科學系特聘教授蔣鎮宇帶領的微生物團隊，他們投入的咖啡發酵研究計畫，也很期待。而我在〈台灣咖啡為何不受消費者喜愛？如何科學化助攻台灣咖啡打進市場、並發展永續產銷鏈？〉這篇文章，也詳細的介紹過從種植到發酵，回到種植源頭，以及發酵過程能如虎添翼提升台灣咖啡風味，而我也在家沖泡了兩週，實際證明，非常地香。
本文則是在蔣鎮宇教授與團隊成員，是如何提升「味道」的科學化發現來介紹。
視覺性的咖啡評鑑 vs 決定市場的味覺先決
當從飲用咖啡的觀點談咖啡時，健康影響與風味層次，跟我們飲用者比較切身相關。
適量攝取咖啡中的咖啡因，提神與聚精會神，是咖啡最為人知的優點。然而，其他物質像是「綠原酸」及「葫蘆巴鹼」，對人體也有正面影響，同時也是構成咖啡風味的重要元素。
蔣鎮宇說，國際上在評鑑咖啡豆品質時，都會先以咖啡豆的2個評斷為標準：
- 大小適中，不宜太小
第一步，會利用篩網工具將咖啡豆做尺寸的分級，基本上是以視覺判斷，往往太小的咖啡豆，被視為不健康的豆子。 - 豆子的完整性
第二步，判斷豆子的完整性，不能有蟲蛀、長霉，喝進這樣豆子的咖啡，有害健康。
辨視咖啡的完整性有其重要性，但豆子大小，就有例外可以推翻。
「世界上有許多優質的咖啡豆，尺寸就是比較小。」蔣鎮宇指出，較大的咖啡豆，例如俗稱的「象豆」，不見得都是好喝的豆子。所以目前評價咖啡品質，通常以大小為指標，就常態分佈來說，中間尺寸都能夠進入標準值，卻無法實際保證「大與小」有必定的好壞。
決定咖啡好不好喝，仍然還是「風味」。
只是，咖啡豆沒辦法以外表及顏色來判斷味道。「雖然咖啡豆在進入烘焙前都已經過處理，最後是乾燥狀態，但本質上的含水量不同，就會影響風味。」蔣鎮宇解釋。
像是外觀，狀態、大小、顏色這些都是物理性的狀態，都難以提供保證答案，所以藉由「化學」方式、以科學數據佐證，讓風味與健康值數，提出更有說帖的保證。
建構科學化與系統性種植、發酵與檢驗 循序漸進找到咖啡立足點
成大的微生物研究團隊近幾年循序漸進，從栽培管理、養份供給、發酵方式，藉由「高效液相層析」HPLC儀器，檢驗與分析出咖啡生豆裡的成份，找出綠原酸、葫蘆巴鹼，來判斷出風味指數。若再結合系統性地生產與二次發酵，就能大幅度地「優化」台灣咖啡的味道。
與蔣鎮宇團隊合作的長榮大學保健營養學系副教授陳妙齡，便是團隊中以HPLC分析出咖啡風味成份的關鍵人物。她說，咖啡豆在台灣是高經濟作物，農民想要有好的回饋，就需要消費者願意買單。（此連結為相關科學化檢測方法）
「咖啡在嘴裡、鼻腔的風味，這些都是『植物代謝產物』帶給人的感受性，不過，每個人的風味標準都不同。同樣的咖啡品種，在台灣不同地區種的，風味也會不同，代表的是地方風土。」陳妙齡說。
「咖啡的有機酸會影響風味，而其中還有『綠原酸』，對生理的調整都是正向的。我們分析出東山咖啡的數值成果，都很好。」陳妙齡說，咖啡除了提神效果，就是享受它，因此就有選擇性，提供更好的感受，就能受市場所喜愛。
咖啡產業造就了世界經濟與專業的產業領域，從栽種、發酵、烘焙、咖啡豆評鑑、風味杯測、沖煮，都有各自的專業評比與比賽，台灣就有許多國際級的咖啡師、杯測師。
然而，只要是人，就容易受環境、健康狀態與心情影響嗅覺與味覺，讓味道評鑑變得較具主觀性。蔣鎮宇說明，目前團隊已建構出咖啡評鑑數據與系統，這些科學化方式目的是加值，更能讓台灣、國際精品咖啡產業更有公信力，盼有機會讓台灣咖啡豆，在咖啡館裡找到立足之地，未來甚至有望跨界，運用在台灣的另一項潛力股黑金產業：「可可」。
