咖啡的味道 用數字說!成大微生物研究團隊建立「咖啡評鑑系統」 定位台灣咖啡風味、加值黑金產業

「這款咖啡沖煮好入口時,會帶有些微泥礦味的威士忌;溫度稍退後,中溫部份,則有著黑加侖漿果香,會在鼻腔裡展現。」

進入秋冬,氣溫稍降,是咖啡香氣最能上揚、發揮各種氣味的時節。能像上段那樣,分辨出咖啡多元風味、複雜層次的差別與介紹,是咖啡師在追求專業路上,必要的練習。

不管是資深咖啡師、剛入行的咖啡從業人員,或是消費者而言,若從來就不知道黑加侖、泥土味的威士忌,只要聞不到、喝不出來,總會讓人少了些信心,甚至對咖啡及咖啡師產生質疑。

大街小巷,咖啡充斥在超市、林立的咖啡餐館裡,儼然已是國民飲品。

當我們在台灣點咖啡、買咖啡,第一時間想到的除了美式、拿鐵或摩卡,豆子來源不外乎是衣索比亞、哥倫比亞,卻很少會在台灣或是出國時,想要喝一杯台灣咖啡。

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【專訪側寫】從地酒到農會演進 台灣農學史家范雅鈞的專訪側寫

1895年之前,當時的台灣稻米、小米、根莖類作物只要豐收,農家就會把多的就拿來釀酒。不知道當年的民間風情,是不是每到節日或稼莊期段落,一家人齊力製酒釀酒那樣,還是努力製酒而天天買醉呢?

然而,那難以想像的製酒風情,在台灣被割讓給日本、日本離開,國民政府來台後,足足消失了80年。

日本官方從1897年開始,陸續針對鴉片、鹽、樟腦,再到1922年針對酒品管制、設立了專賣局,展開了專賣制度,民間不再能夠私釀販售,只有官方可以。

日本在1945年離開台灣之前的專賣制度,農作生產、稻種改良、買賣制度的建立,卻也留下了不少研究和成果,得到了一定程度的現代化,當國民政府來台後,另外執行的專賣制度,則又是一段混沌的歷史沿革。

80年後,2002年因加入WTO,台灣才重新開放民間自釀與成立酒廠。

2年前的盛夏,我因地酒專題訪問工作,才了解到這段歷史的空白,藉由重新開放的20年間,接觸到台灣地方酒造品牌的發展。

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